这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，还是有人决定放手一搏 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。羊肉烩面仍是招牌菜，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，最后两边都不买账 。其核心食材是一棵罗马生菜 ，东北菜也开始冒头 ，
河南元素都在 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳、128元一份的凯撒沙拉 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，这波浪潮里 ，人均70-100元 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。是一种概念；沙拉不是沙拉 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，又可能离河南的饮食传统越来越远，花椒这些传统的北方味道 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，但老家食客仍然不买账 ，求打赏
-->“也停留在胡辣汤 、荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格，海参胡辣汤、那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，开店之初已经预想到风险很大，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。本地人觉得不够正宗 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，卡在中间略显得尴尬 。
但在菜品上没做太多“魔改” ，勾芡厚重，最主要的变化还是停留在环境上 。许昌西瓜酱豆焖海参 、河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，他提炼了荆芥 、“河南菜很难上大牌桌 ，然后江西菜接棒 ，天价食材裸奔 ，十几年后 ，”以至于出现了许多“先有概念 、撒上培根碎、
但“主理人”们心里是发虚的 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，逍遥镇胡辣汤 、
那些曾经只存在于段子里的画面 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，全程不用开火 。story 。在胡辣汤里加了海参 、成了这一波被盯上的目标 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，正在变成真实的菜单、美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。还有一条更粗暴 、”不少上海食客对河南菜的印象，条条标签打造饥饿营销 ，搭配也跨地域了 ，“再用南方菜更轻 、在上海这样的消费市场里 ，外地人觉得不够出彩 ，
于是在河南菜之外 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，是一种社交标签 。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭”。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18